Маған жақсы мұғалім бәрінен де артық, өйткені мұғалім мектептің жүрегі!
Республикалық апталық газеті

КҮЗ – ЖОМАРТ


23 октября 2017, 04:40 | 3 082 просмотра



Жайдарлы жаздан кейін, таңғы салқынымен, жаңбырлы, бұлтты күнімен көңіл-күйді түсіретін күз мезгілі көпшілікке жайсыз ассоциация беретіні рас. ­Дегенмен, ең жомарт, ең бай мезгіл — күз. Күздегі науқан кезі, астық пен егіннің, жеміс-жидек пен көкөністің уылжып пісіп, қазан болатын уақыты қайнаған тіршілікті, берекелі бірлікті, асып-тасқан молшылықты көз алдымызға елестетеді. Демек, қоңыр күз, күңгірт күз, күрең күз болып жырланатын күз мезгілінің жомарттық кейпін былайша танытқымыз келеді. Осы орайда оқырман назарына «Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлi жүйесi» энциклопедиясындағы қазақ жерінде өсетін астық, көкөніс түрлері туралы ақпараттарды ұсынып отырмыз.

Түйе тіс бидайы

АҚ ЕГІС – ерте егіп, кеш жиналатын бидай, арпа, сұлы дақылдары. Көнекөз қариялардың айтуынша, ертеде ақ егісті мал-жаны бар ауыл-аймақ еккен, оның ішінде бидайдан жасалған тағамы бар отбасын дәулетті, бай деп есептеген. Тары шаруашылығымен көбінесе шаруа адамы айналысқан, тары тіршіліктің күнкөрісі үшін егілген.Қазақ диқандары егіс атаулыны ақ егіс және көк егіс деп екі үлкен топқа бөлген. Ақ егіске, жоғарыда аталғандай арпа, бидай, сұлы тәрізді дәнді дақылдарды, ал көк егіске тары, қонақ, жүгері, күріш дақылдарын жатқызған.ДӘН – астық тектес өсімдіктердің азыққа пайдаланатын тұқымы. Сондай-ақ дән дәм ұғымы орнына да қолданыла береді. Ертеде адамдар өсімдік дәні мен тамырын қорек қылғаны белгілі, одан кейін аңшылықпен күнелтсе, уақыт өте келе егіншілікпен айналысқан. Яғни егіншілік кәсібі кейін келе дамып, өріс алған. Қазақтың «күріш Пайғамбардың түскен тісінен өнген» деген сөзі бар. Сондықтан күрішті төкпеуге, орынсыз ысырап қылмауға қатты көңіл бөледі. Күріштің өніп, су бетіне қылтиып шыққанын көгергені десе, ал бас шығарып гүл шашқанын дән байлағаны деп атайды. Бидай, тары, күріш, арпа сияқты өсімдіктер дәні піскен соң жиналып алынады. Бауланған арпа, бидайды қырман ­басына жинап, сабағынан дәнін ажыратады, аздаған бөлігін келесі жылғы тұқымдыққа деп сақтап қояды.БИДАЙ. Оңтүстік өңір егіншілері бидайдың жаздық түрімен қоса күздік түрлерін де еккен. Жаздық бидайды ерте көктем наурызда, ал күздік бидайды қыркүйек немесе қазан айларында себетін. Жаздық және күздік бидайдың түрлері өте көп. Оларды түрлеріне және масағына байланысты негізгі үш топқа бөліп: «ақ бидай», «қызыл бидай», «қара бидай» деп атайды. Қара бидай – шөл бидай құрғақшылыққа төзімді бидай сұрыпы болып саналса, қызыл бидай өнімділігімен, сабағының биіктігімен, дәндерінің масағында берік болуымен ақ бидайға қарағанда бірнеше есе қымбат бағаланды. Ертеде ұзын масағымен және биік сабағымен ерекшеленетін әулиеата бидайы немесе түйе тіс бидайы жоғары бағаланған. Бидайдың жергілікті ерекшеліктерге сай сұрыптарының қамшы, әбдіре, қызыл сесер, ақтоқал, мұртсыз ­бидай деген түрлері болады.ТАРЫ. Тарының көп таралып, егіншілер үшін дақылдар арасында ерекше маңызға ие болуының өзіндік себептері бар. Тары жер қыртысын мұқият өңдеуді қажет етпейді, қысқа мерзім ішінде піседі, аздаған күтімнің өзінде мол өнім бере алады. Тарыны көктей салғаннан суаруға болады, ал басқа дақылдар мұндай жағдайда шайылып кетеді. Тары өте көп күтімді керек етпейді, аздаған судың мөлшерімен өсіп өне береді. Мұны көбінесе көшпелі қазақтар себетін. Тарының қара тары, күрең тары, шегір тары, қызыл тары, атқонақ, майда қонақ деп аталатын түрлері бар. Қара тары – бәрінен құнды, оның сабағы биік, басы масақты келеді. Күрең тары, қызыл тары мол өнім бергенімен, жұғымдылығы ­нашар саналып, көже үшін пайдаланылған. Атқонақ жылқы жеміне арналған, көктей орылады.АРПА. Арпа негізінен жылқы жемі үшін пайдаланылса да, кейде тартып ұн етіп, бидай ұнына араластырған, қуы­рып талқан жасаған. Арпаның жергi­лiктi ерекшелiктерге сай жүндi арпа, жалаңаш, айырлы арпа деген түрлері болады. Бұл өскіннің қазақтың дәстүрлі тағамдар жүйесінде айтарлықтай маңызы болған жоқ. Оның емдік қасиетін қазақы ортада тиімді пайдаланғаны жөнінде сан алуан мәліметтер кездеседі. Мысалы, соққыдан немесе буын ауруларының салдарынан адам тәнінің ауырған тұсына арпаның талқанын сүтпен араластырғанын басып таңған немесе зере мен арпа ұнын маймен араластырғанын басқан.

ЕГІНГЕ ҚАТЫСТЫ  ЫРЫМ-ТЫЙЫМДАР

Егіншілікке қатысты әртүрлі рәсім-кәде, салт-жоралғылар егіншілікпен айналысатын дәстүрлі қазақ ортасында кеңінен атқарылады. Қазақ диқаншылары егіншілікті әдеттен тыс күштің құдіреті, Тәңірдің ісі деп санаған. Диқаншы қауым Диқан баба мен Қызыр (Қыдыр) атаға сыйы­нады. Қыдыр – диқандар қамқоршысы. Диқандар егін егуді «Қыдыр жолдасымыз болсын», «Қыдыр қолдасын» деп бастайды. Халық Қыдыр ата әртүрлі жақсылық сыйлайды, ол байлық, бақыт әкелуші, шөлден сақтаушы, жол көрсетуші деп есептейді. Қыдыр пайда болған жерде көк шығып, өсімдік өнеді, мал көбейеді, қырман толады деп санайды.Астық жиналған соң, қырман иесі үйілген астықтың үстіне шығып, оны таптағаннан кейін шарамен (кейде керсенмен) үйіндіден астықты көсіп алып, үйіндінің шетін айналдыра сеуіп шығады. Онан соң «бісімілләһи ар-рахмани-р-рахим» деп күректің сабымен астық үйіндісінің орта тұсынан бастап «сызып», оң жаққа қарай жүргізіп, «белбеулеп» шығады. Бұл – Қыдыр атаға арналған белгі, яғни ол қырманға келгенде осы астық үйіндісін айналып, оны «өзінің ықыласына бөлесін» деген ниетпен істелінетін шара. Бұдан кейін үйіндінің үстімен «белбеуге» дейін жететін тағы да айқышталған екі сызық сызады. Бұл сызықтың бірі құбылаға қарай бағытталады. Астық үйіндісінің құбылаға қараған жағына сабымен төмен қаратып күрек, айыр және сыпырғышты тығып қояды. Бұдан соң астық иесі жүзін құбылаға қаратып «бісіміллә» деп, дән толы ыдысты алып, оны үйіндіден алыстау жерге апарып себеді. Астықтың осындай бөлігін қазақтар аққұла (өзбектер мен тәжіктерде хакула, арабтарда құдайдың несібесі, құдайдың сыбағасы) деп атайды, оны жетім-жесір, қайыршы, сопыларға арнаған. Шариғат бойынша түсімнің оннан бір бөлігін дін өкілдеріне ұшыр (ғұшыр) ретінде берген. Көктемгi егiске дайындалған жерге кесек лақтырар жоралғысы жасалады. Лақтырылған кесек топыраққа терең батса, онда егiннiң түсiмi мол болады деп сенген. Тәжірибесі мол диқан күздегі жиын-терім қандай деңгейде болатынына ескі наным негізімен болжам жасаған, құмырсқа илеуіне ұзынды-қысқалы үш тал ши шаншып, құмырсқаның қай шиге өрмелейтінін бақылаған. Егер құмырсқа ұзын шидің басына көп шықса, онда биылғы бидайдың бітік, аласа шиге көбірек кідірсе, алдағы астықтың шығымы аз болады деп болжаған. Қазақта «көк өгіз өзінің мүйізімен жерді қазып, жер бетіне суды алғаш шығарған» деген әпсана бар. Сондықтан тотемдiк сеніммен өгiзді егіншілікті жебеуші ретінде санап, алғашқы жер жыртар алдында ерекше күтiп, жем-суын мол беріп, мүйiзiн майлау рәсімін атқарған. Ал бұл егіннің бітік шығып, түсімінің мол болуына магиялық әдiспен ықпал ету үрдісі сияқты.Қазақы ортада егін егу барысында қарызға дән сұраса, дәнді адам емес, қара жер тілеп жатыр деген сеніммен, қиналмастан сұрағанын толық береді. Тіпті, түк жоқ деген күнде де бір уыс дән ұстатады. «Егін әлей болсын!», «Егін көбейсін!» деп тілек айтып, қарыз сұраушыны жылы шыраймен шығарып салады. Бұл үйден дән арылмасын, дән тасып, елдің қажетіне жарап, ырысы молайсын деген ниетті білдіргені.Қырманға астық бастырар алдында егінші Диқан атаға сиынып, бір шайнам дәнді аузына салып: «Дән дәмді болсын, ішер көбейсін» деп тілек айтып барып іске кіріседі. Мұнысы – қырмандағы дән шашылмасын, алдымен өзіміз ауыз тиелік, бізге ырыс, береке әкелсін, басқаға жем боп кетпесін деген ниетті білдіргені. Дәнді жерге төгiп ысыраптауға тыйым салады. Әйтпесе, о дүниеге барғанда ақ түйеге мiнгiзiп, түйе үстiнен дән тергiзедi-мыс.

ДӘНДІ ДАҚЫЛДАРДАН  ЖАСАЛАТЫН ТАҒАМДАР

Дәнді дақылдардан әзірленетін тағам­дар­дың жасалу тәсілдері түрліше. Дәнді қуыру (тары тағамдарын дайындау­дың екі әдісі бар: біріншісі – қуырып, жармалап, келіге түю жолымен дайындалса, екіншісі – кеп­тіріп, қуырып барып, екі рет келіге түю әдісімен жасалады); қайнату; ет пен жуаны қамырға орап қайнатып пісіру және т.б. Нан, қарма, тандыр күлше, тоқаш, шелпек, бауырсақ, талқан, доғалатпа, құймақ, көже, талқан, жент секілді т.б. тағам түрлерін дайындаған қазақ қауымы әрбір дәнді дақыл түрлерінің өзіндік қасиеті мен асқа жарату ерекшеліктерін ескерген. Бидайды тартып ұн жасаса, күріш пен арпаны көже мен ботқа жасауға пайдаланған. Тары, жүгері, бидайдан талқан тартқан. Тарыны майға қуырған, май тапшы болса құрғақ қуырып шайға салып, бөрттіріп тағам дайындаған, майсөк, жент жасаған. Бидайды қуырып, бөрттіріп жеген.Арпа, сұлыны ашытып көжеге қатуға пайдаланған. Арпа талқанын сүтке араластырып сүтталқан сияқты тез дайындалатын тағам әзірленді. Бірінші қауызы ұшырылған астықты құрғақтай қуырып алып, келесі қауызы жарылған соң келiге салып, аздаған ыстық дымдап, сүт пiсiрiмдей уақыт түйiп, соңынан қайта желпiп тазалап кептiрген. Осылайша ақталып дайындалған арпа, бидай, тарыны қуырып, әрқайсысын майға, қаймаққа, шыртылдаққа араластырып құнарлы тағамдар дайындады. Суға, сүтке, майға бөрттiрiп қойып жейтiн ас түрiн «бөртпе» немесе «бөкпен» деп атайды.Ақталып дайын болған тарыны сөк деп атайды. Қуырып жаншылған арпа немесе бидай талқанына келiге түйiп ұсақтаған қызыл iрiмшiк және шекер қосып шыртылдаққа (көп ретте тоңазып қатпайтын қасиетiне байланысты жылқы майын қолданған) бұлғап жент жасайды. Оны сыйлы, әрі ұзақ сақталатын құнарлы ас ретiнде қарынға не бүйенге салып қояды. Қол диiрмен, ат диiрмен, су диiрмендерге шикі дәнді тартып ұн жасаған. Ал ұнды қуырып талқан жасау оңай болғанмен, диiрменге тартқандай дәмдi болмайтындықтан қуырып алып диiрменге тартып, «талқан» дайындаған. Талқанның жылқы майына араластырып қуырылғанын «сарталқан», қойдың құйрықмайына араластырылғанын «майталқан» деп атайды. Ұннан немесе талқаннан жасалатын ботқаның сұйықтау түрiн «быламық» дейді. Батыс өңір қазақтары сөктен жасалған ботқаны «төп» деп атайды. Ал ортағасырда суға қайнатқан бидайды арпаның қамырына араластырып, ыстық жерге қойып дайындаған асты «тоб» деп атаған (М.Қашқари). Сонымен қатар астық өнiмдерiн ашытып, сусын дайындаған. Кебегiнен тазарған дәнді жаныштап сорпаға немесе суға салып баяу қайнатады да, бөртiп iсiнген соң, бұқтырып қояды. Бұл – бірінші тәсілі. Екiншi тәсілі бойынша, бөртіп ісінген дәнді айранға салып, тұзбен дәмдеп, аздап шырғанақ қосып сапырып араластырады. Содан кейін қымтап жауып бiрнеше күн ашытып сусын әзірлеген. Сусынның көже, ашымал немесе ашымық сияқты түрлері бар.БӨРТПЕ – күрiш немесе пiскен сөкті сүтке қайнатып дайындалатын тағам түрі. Қою болатын Бөртпенің орта тұсын ойып, май салып жейді. Май ерiгенде бөртпе дәмi жақсара түседi. Кейде бөртпені арпа, ­бидайды суға бөктіріп те жасайды. Бөртпенi көбінесе егiншi ауылдар әзірлейді. Сыйлы қонақтарға ұсынбайды, тамақты талғап жейтін, асқазаны ауыратын адамдарға арнайы дайындайды.БОЗА – бидайдан, тарыдан ашытылып жасалатын сусын, ішімдік. Дәстүрлі ортада, әсіресе диқаншылықпен шұғылданған қауым арасында дайындалатын мұндай сусын түрін бидай, тарыдан жасау үшін дәнді ет пісірім уақыт жылы суға салып қойып, белгіленген уақытта сүзіп алып, дорбаға салып, жылылау жерге орап тастаған. 3-4 күн ішінде өнген бидайды жуып кептіріп, диірменге тартып ұн, ­кебек жасайды. ­Бозаны осы өнген қабық, кебегінен ашытады. Келесі бір тәсілінде бидай ұнын жақсылап иі қанғанша илеген соң, астауға алып, жылы су құйып, ұнның нәрі суға шығып сірнесі қалғанша мыти береді. Сірнесін алып тастап, езілген ұнды күбідегі, ағаш шелектегі жылы судың үстіне құйып, айраннан ашытқы құйып, аузын мықтап бекітіп, 4-5 күнге қалдырады. Қымыз тәрізді ашымық сусын боза осылайша дайындалған.КӨЖЕ. Көженi күрiш, тары, арпа, бесқонақ, бұршақ тәрiздi дақылдардан дайындайды. Көженiң қаракөже, ұнкөже, үзбекөже, ұмаш, сүткөже, қатықкөже деген түрлері бар. Сүткөже – етсiз, қатықсыз сүтке жанышқан тары, арпа, бидай, т.б. салып, дайындайтын ас болса, қатықкөжені қатық немесе сүзбе қосып жасайды. Қаракөже деп етi аз көженi атаса, ұмашкөже – құрғақ ұнды ұмаштап сорпаға сеуiп араластыра отырып пiсiретін бөлекше дайындалатын көже түрі.

Сөз тегі

Су патшасы – мұрап

МҰРАП – егін суару істерін ұйымдас­тырушы тоғанбасы адам. Мұрап сөзінің түп-төркіні (этимологиясы) арабтың «әмир» – басшы және «аб» – су деген қос сөзінен шыққан. Яғни «судың басшысы» деген мағынаны білдіреді. Әдетте, мұрапты арық ақсақалының ұсынуымен жер жағдайымен (рельефімен) жете таныс халық арасынан беделді адамды бір жылға сайлаған немесе тағайындаған. Халық танымында мұрап Алланың халыққа жіберген ерекше қасиетті адамы, халықтың асыраушысы деп біледі. Ол еңістегі суды тау беткейіне қиналмай шығаратын керемет құдіретке толы күш иесі ретінде үлкен образға ие. Осыған орай, мұрап халыққа сыйлы, қадірлі адам болған. Қазақта:Жақсы мұраптың артынан су ереді,Жаман мұраптың артынан дау ереді.*Су патшасы мұрап,Түн патшасы шырақ.*Әкең мұрап болса да,Су құлағының басына орналас.*Бағбан жемісті ағашын айтар,Мұрап суының сағасын айтар,Шопан өсірген қойын айтар,Өлеңші өлең айтқан тойын айтар,Ұста соққан тамын айтар,Диқан шығымды еңбегінің бабын айтар – деген сөз орамдары мен нақыл сөздер кезігеді.

Сөз сиқыры

ИТТҮЙНЕК

ҚАРБЫЗ – жазы ұзақ әрі ыстық өңірлерде өсіріледі. Оның түрі мен дәміне байланысты ақала қарбыз, қара қарбыз, қара ала қарбыз сынды атаулары бар. Қарбызды жеңсік ас ретінде тұтынады. Оның емдік қасиеттері де жетерлік. Қарбызды көбінесе бүйректегі құм мен тасты айдауда, қуық қабынғанда, іштегі ыстықты басуда қолданады. Жапырағын ашық жаралардың қанын тоқтату үшін пайдаланады. Сонымен қатар оның сабақ тамырлары асқазан мен ішек қабынулары кезінде өте пайдалы.ҚАУЫН. Қазақстанда қауынның күләбі, қант қауын, әміре, әңгелек, қара қауын, торлама, сары қауын, анар, тұрмалы, ақұрық, көкше сияқты түрлері өсірілген.Қауыннан қауынқақ, қауынбал, қауынқұрт деп аталатын өңделген тағам түрлері дайындалады. Бізге жеткен мәліметтерде отырықшы, дәс­түр­лі ортада жатақ аталатын қазақтардың жаз мезгілінде тұтынатын негізгі тағамы бақша дақылдары болғандығы айтылады. Жазда тағамға молынан пайдаланылатын бақша дақылдарын қазақтар «көкше байлық» деп атаған. «Көкше байлық үш айлық, үш айдан содан шошайдық» деген сөз бақша өнімдерінің мезгілдік тағам екендігін тұспалдайды. Қауынның түрі, сұрыпталуы, өсетін аймақтарына қарай бірнеше түрі кездеседі. Оның сыртқы түрінен бөлек пісу мерзіміне, дәміне байланысты сан алуан түрі кездеседі. Соның ішінде қазақы ортадағы танымал түрлері атаулары төмендегідей болып келеді: ақнабат, ағұрық, болболды қауын, әміре қауын, дәмбілше, діңке, жегелек, ақ торлама қауын, сексеуіл қауын, данияр, әсеті, патсайы, тұқым қауын, басып алды қауын, қырықпа қауын, шыртылдақ қауын, нан қауын, май қауын, көлденең торы қауын, қара мойнақ қауын, әңгелек, көк әңгелек, сары әңгелек. Сонымен қатар қауынды емдікке пайдаланады. Қазан төңкерісіне дейін отырықшы қазақтар іштегі ыстықты шығару үшін қауынды пайдаланған. «Жауын бар жерде, қақтың қадірі жоқ, қауын бар жерде, ақтың қадірі жоқ» деген соған байланысты айтылса керек. Емдік дәрілер оның тұқымынан дайын­далады.ӘҢГЕЛЕК – пішіні домалақтау келген, ерте пісетін кішкене қауынның атауы. Қабығы жұқа болып келеді, дәмі өте тәтті, кішкентай домалақ пішінді, сары, тарғыл көк түсті түрлері бар. Әңгелек құмайтты топырақта жақсы өседі, ылғалды көп тілемейді, суыққа төзімсіз болады. Табиғаты қолайлы болуына байланысты қауынның бұл түрін Қазақстанның Оңтүстік өңірлері ерте кезден бастап-ақ өсірген. Оның дәнінен бастап қабығына дейін азық ретінде пайдаланды.ИТТҮЙНЕК – қауынның жеміс бермейтін «жабайы» деп аталатын шешектері. Қауынның өсуіне кедергі келтіретін бөлігі. Оған байланысты «иттен сауын болмас, иттүйнектен қауын болмас» деген мақал қалыптасқан.КЕМПІРҚАУЫН – дәмі бұзылмай ұзаққа шыдайтын қауын түрі. Кемпірқауынның қабығы қалың болады, әрі сырты торланып тұрады. Тамыз айында жинап алып пішеннің, маялаған шөптің арасына, яки, жертөлеге орналастырып қысқа дейін сақтайтын болған.ҚЫЗТІЛІК – қауынның жұқа тілігі. Көбінесе қызға, әйел адамға ұсынатын кезде жеуге қолайлы болуы үшін жіңішкелеп тіледі. Қызтіліктің бір қырынан табаққа салып қойғанда әдемі көрінетіндігіне байланысты да осылай аталса керек. Ширегі дүздеу деп аталады.

Сөз сыры

ҚЫЗЫЛДАУ  

Бастырылған астықты сабан-топаны мен қауызынан тазалау. Қырманда астықты тұлықтас немесе малдың тұяғымен бастырып, дәндерін сабағынан бөліп алады. Бастырылған астықтың бетіндегі сабандарын айырмен екшеп, сыпыртқымен сыпырып майқандайды. Майқандаудан қалған топаны аралас тазаланбаған астықты майқан деп атайды. Оны қызылдау, яғни сабан-шөп қиқымдары, топан, шары мен шаң-тозаңдарынан арылту үшін желге қарсы ағаш күрекпен құлаштап лақтырады. Желге қарсы лақтырылған астықтың алысырақ түскен неғұрлым тазаларын бөлек үйіп, әлі толық тазармай қалған екінші аздау бөлігін бөліп алады. Мұндай толық тазармаған бөлігі екінші қайтара желге қарсы лақтыру арқылы тазаланады. Жел соқпаса қызылдау ісі де тоқтайды. Сондықтан мұндай кездері ел арасында «ысқырса жел соғады» деген түсінік бойынша ысқырып отырады. Кейбір аймақта жел шақыру мақсатында арнайы тасаттық беру ғұрпы да атқарылған. Желдің соққанын пайдаланып қалу мақсатында кейде түнімен де қызылдау ісі жалғастырылуы мүмкін. Ондайда қырман маңына от жағып қоятын да, оның жарығымен қызылдауды жалғастыра беретін. Өйткені бастырылып алған дәнді тезірек тазартып, жауын-шашынға ұрындырмай сақтайтын орынға салып тастаудың маңызы ерекше. Осындай қызылдаудан өтіп тазарған астық қызыл астық деп аталып, қаптарға салынып сақталатын қамба, ұра, жерқойма, көмбе және т.б. орындарға жеткізіледі.