Маған жақсы мұғалім бәрінен де артық, өйткені мұғалім мектептің жүрегі!
Республикалық апталық газеті

Ұлттық тағамдарды дайындау


15 октября 2009, 06:35 | 5 763 просмотра



ҚАЗЫ АЙНАЛДЫРУ

Семіз жылқыдан 24 қазыға дейін айналдырады. Қазы айналдырғанда, жылқының екі жақ сүбе қабырғасын екі бөлек алып, 5-7 сағат іліп қойып сорғытады. Қазы айналдыратын ішекті бірер сағат тұзды суға салып қояды. Айналдыратын қазы мен шұжыққа қатты ағаш жаңқаларынан, тобылғыдан істіктер әзірлейді. Тобарсыған қазының етегінің қалың-жұқалығына қарай, одан неше қазы шығаратыны мөлшерленеді. Өйткені, қалың қазы енсіз, жіңішке тілінеді де, жұқа қазы жалпақтау тілінеді. Әйтпесе, жалпақ тілінген қалың қазы ішекке сыймай, айналдыруға келмейді. Айналдырар алдында қазыны тұздайды. Қазының атауы: кере қазы, тең, сере қазы, табалдырық (табан) қазы, би қазы, дөңбек қазы, шынтақ қазы, т.б.

ШҰЖЫҚ ЖАСАУ

Жылқының шикі етін, іш майын турап, оған жуа, сарымсақ, тұз, бұрыш қосады. Оны жылқының іші-сырты жуылған ішегіне тығып, тығыздайды. Ішіне ауа жібермейтіндей етіп, екі жағын мықты жіппен буады. Сәл тобарсытып, көлеңкеге іліп қойып, кептіріп алады. Ауылдық жерде шұжықты ұнға салып сақтайды.

ЕТ АСУ

Етті қазанға саларда суық сумен жуады. Ұсақ малдың – қой, ешкінің, бұзаудың мүшелері қазанға түгел салынады. Қазанға сыймайтын ірі қараның, жылқының жіліктері, жамбасы ортасынан сындырылады. Етті үлкен ыдыста, кең қазанда пісіреді. Салқын су құйылып, аздап тұз салынады. Қазанның қақпағы жабылады. От бірте-бірте күшейтіледі. Ет бірден қайнаса, қатайып кетеді. Қақпағы жабылып, бүлкілдеп қайнаған ет дәмді болады. Көбік жиналған соң, оны қалқып алып тастайды. Кей жерлерде көбік шыға бастасымен оны сапырып, сіңіріп жібереді. Мұндай сорпа дәмді болады.

Ет бір жарым – екі сағат қайнаған соң, сорпасын татып көреді, татымаса аздап тұз салады. Ет өте семіз болса, бетіндегі майды 1-2 рет қалқып алады. Жас малдың еті 1,5 – 2 сағатта, ірі малдың еті, бас 2-3 сағатта әбден піседі. Ет піскен соң оны сүзіп алып, сорпаны қатты қайнатып, қамыр салады. Ол 7-10 минутта дайын болады.

Ірі қара малдың немесе кәрі малдың еті көпке дейін піспейді, немесе қатты болады. Оған ас қасықпен ас содасын салып қайнатса, ет былбырап піседі.

ҚАЗЫ САЛАТЫ

Піскен картоп пен сәбіз, петрушка мен қабығы аршылып, өзегі алынған алма қиықшалап туралады, оларға көк бұршақ, буланған жусай қосып, араластырады. Тұздалып, бұрышталып, үстіне майонез құйылады. Сөйтіп, салат ыдысына салынады. Қазы алдын - ала пісіріледі. Ол үшін шикі қазы жуылып, кастрюльге салынады да, үстіне ыстық су құйылып, қайнатылады. Бір қайнаған соң от бәсеңдетіледі. Піскеннен кейін олар сүзіп алынбайды, сол сорпасымен суытылады. Суыған соң өткір пышақпен, сыртындағы шегінен аршымай, дөңгелектеп кесіледі де, әлгінде дайындалған салаттың үстіне әдемілеп салады. Содан кейін қазы салатының беті петрушка жапырақтарымен әсемделеді.

Құрамы: 450 грамм қазы, ірілеу 3 түйір картоп, ірілеу 1 түйір сәбіз, 2 ас қасық петрушка, 2 ас қасық көк бұршақ, 1 ас қасық жусай, 1 кесе майонез, тұз татымына қарай.

ЖЫЛҚЫ ЕТІНЕН САЛАТ

Қажетті тағам түрлері: 100 грамм қазы немесе шұжық, 70 грамм жая, 1 картоп, жарты бөлек сәбіз, 2 ас қасық көк бұршақ, 1 алманың ј бөлігі, 2 ас қасық майонез, 4-5 тал аскөк, бір шымшым тұз бен бұрыш.

Дайындау тәсілі:Піскен картоп пен сәбіздің қабығы аршылып, ұзын-шақтап кесіледі. Алманың қабығы аршылады да екіге жарылып, дәні мен өзегі алынып, бірнеше бөлікке бөлінеді. Көк бұршақ пен әркімнің қалауына қарай сарымсақ қосылады. Одан кейін тұз бен бұрыш қосылып, жақсылап араластырылады. Салат ыдысына салып, аскөк себіледі де үстіне майонез құйылады. Ал қазы мен шұжық және жаяны жалпақтап кесіп, салаттың бетіне безендіріп қояды. Не болмаса, оларды ұсақтап турап, салаттың ішіне қосады.

ЖАЛ-ЖАЯ

Жылқының желке майы – жал. Жаңа сойылған жылқының жалы ұзынша етіп тілініп тұздалады. Сонан соң ыдысқа салынып, үстіне ащы тұздық құйылады да, салқын жерде сақталады. Бір – екі күнннен кейін ұшы үшкір пышақпен немесе бізбен тесіліп, жіп өткізіледі де, іліп қойылады, он шақты сағат кептіріледі. Түнде салқын жел соғатын жерде кептірген дұрыс. Жаяны сүрлеп те, ыстап та сақтайды. Жаяны пісірер алдында салқын сумен шайып, қазандағы қанжылым суға салып пісіреді. Баяу отта пісірген жөн. Піскеннен соң ыдысқа түсіріп алып, салқындатылады. Тоңазыған соң жұқалап тіледі. Жайпақ тарелкаға бір жал, бір жаядан қиялап салады. Жан-жағына көк жуа сабақтарын, петрушка жапырақтарын қойып сәндейді. 200 грамм жалға – 200 грамм жая, татымына қарай тұз, 1 бау петрушка, 1 бау көк жуа.

МИПАЛАУ

Оны ұсақ малдың миынан жасайды. Піскен бастың миы бір тостағанға тұтас салынады да, үстіне жамбастың етек майынан ұсақ қып қосады. Жұмсақ еттер қосылады. Сонан соң оған сарымсағы бар тұздық құйылады, жақсылап араластырылады да сорпаның майынан да қосады. Дайын болған мипалауды төрде отырған ақсақалдарға ұсынады.

ҚУЫРДАҚ

Мал сойған күні етті, өкпе, бауырды турап әзірлейді. Өкпе жай пісетін болған соң етпен бірге қуырылады. Жалпы, етті қуырдаққа, басқа тағамға қуырғанда оны шанышқымен пісуге әсте болмайды. Шанышқы кірген тесікке сөлі ағып кетіп, ет кебір тартады, дәмі де, құнары да кетеді. Қуырдақ әбден дайын болған соң ғана үстіне туралған бауырды салып, оның қаны тарай бастасымен, ет, өкпемен араластырады. Бұл – бауырды қатайтпаудың әдісі. Енді бір әдіс – бауырды таза майға қуырып жіберіп, үстіне суды тез құю. Сөйтсе, бауыр қатаймайды.

БҰҚПА

Оны жазда марқаның етінен жасайды. Марқаның жіліктері мен омыртқалары өткір балтамен шабылады да жуылады, қазанға салынып, үстінен аздап су құйылады. Қазанның бетін тығыз жабу қажет. Ет өз буымен піседі. Піскен етті нан салмай-ақ қонақтардың алдына қояды. Буға бабымен піскен ет – бұқпа жеген адамның тәбетін ашады, дәмі тіл үйіреді.

БАУЫРДАН ТАҒАМ ЖАСАУ

1. Жарты келі бауыр, жарты стақан қаймақ, 1 үлкен қасық ұн, 1 бас пияз, 2 қасық май. Бауырды жуады, тамырдан арылтады, ұсақтап турайды, тұз, бұрыш сеуіп, ұнға аунатады, табаға салып қуырады. Қуырылған бауырды кастролге салып үстіне пияз, қаймақ, аздап су қосып, 20-30 минут баяу отта қайнатады. Гарнирге макарон, картоп пісіріп қосады.

2. Бауырды қуырмас бұрын 2-3 сағат сүтке салып қойсаңыз, асыңыз дәмді болады. Мұндай бауырды тұз-дамай қуырады, әйтпесе бауыр қатып кетеді.

Дәмді сорпа дайындау

Қайнаған кезде сорпаға майсыз табада қуырылған пияз салсаңыз, сорпаңыз алтын түстес реңге ие болады.

Қайнаған сорпаға бір шөкім кепкен ірімшік (сыр) салсаңыз, дәміне дәм қосылады.

Тауық сорпасына ешқандай сөл қосуға болмайды, өйткені ол дәмін жоғалтады. Тек пияз бен сәбіз қосқан дұрыс.

Сорпаға салатын пиязды текшелеп кесу керек, сөйткенде тамақтың түрі де, дәмі де кіреді.

Сақиналап кескен пиязбен салыстырғанда текшелеп туралған пияз қуырған кезде нәзік дәмін сақтап қалады.

Петрушканы, укропты, жасыл пиязды, сарымсақты бірінші, екінші тамақтарда тек дастарқанға қояр алдында салу керек. Бұлар-ды қайнатуға болмайды – түсінен, дәмінен айрылып қалады.

Астың қанды көбігі сор-паның түбіне тұнып қалса, оған бір кесе салқын су құйыңыз. Сонда көбік сорпа бетіне қалқып шығады. Қонақтарға берілетін, үй ішінің өзі ішетін сорпасында көбік болмауға тиісті.

Сорпаны тұщыту былай жасалады: тұзы ащы сорпаның үстіне таза шүбе-рекке түйілген ұн немесе жуылған күріш салып, шамалы уақыт қайнатады да, шүберекті сүзіп алып тастайды. Артық тұзды ұн немесе күріш өзіне сорып алады.

Автор:
Бетті әзірлеген Б.АХМЕТЖАНОВА