Маған жақсы мұғалім бәрінен де артық, өйткені мұғалім мектептің жүрегі!
Республикалық апталық газеті

СҮТТІҢ ХИМИЯЛЫҚ ҚАСИЕТТЕРІ


18 мая 2012, 01:28 | 6 819 просмотров



Сүт-өте күрделі коллоидты жүйе. Сүттің құрамындағы су - сүттің құрамдас бөліктерінің еріген күйдегі жүйесі. Сүттің құрамы өте күрделі, құрамында 100-ден аса әр түрлі компоненттер бар. Сүттің құрамындағы судың мөлшері 83,9-89 %.

Сүт құрамында: су, әр түрлі ақуыздар, азотты емес заттар, сүт, бейорганикалық тұздар, микроэлементтер, органикалық экстративті заттар, иммунды денелер, газдар бар.

1.Минералды тұздар ионды-дисперсті, молекулалық дисперсті коллоидты жүйеде, сүт қанты молекулалы-дисперсті жүйе түрінде кездеседі.

2.Коллоидты-дисперсті жүйеде ақуыздар, сүт майы(көбінесе эмульсия, немесе суспензия түрінде кездеседі)

Сүттің электрөткізгіштігі оның құрамындағы тұздың мөлшеріне, тұқымына, жасына және басқа себептерге байланысты. Жануардың ауруына байланысты электрөткізгіштігі жоғары болады. Егер сүттің құрамын сумен араластырса, сүттің электрөткізгіштігі төмендейді. Ал уыздың электрөткізгіштігі төмен болады.

Сүттің қайнау температурасы суға қарағанда жоғары.Сүттің қайнау температурасы - 100,20 С.

Қату температурасы керісінше судан төмен - 0,550 С.

Сүттің қатуы оның құрамындағы тұзға және жануардың тұқымына байланысты.

Сүттің құрамында қазіргі кездегі белгілі дәрумендердің барлығы кіреді. Олар суда еритіндер және майда ерімейтіндер болып жіктеледі.Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді./8 /

Сүттің пластикалық заттары.

Сүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлдеқайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасына жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин.

Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топ-

қа жатады, яғни олардың құрамында 20 амин-қышқылдары бар. Олардың ішінде – адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын амин-

қышқылдары бар. Осы аминқышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы азот айналымының бұзылуына әкеледі. Алмастырмайтын амин қышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды: Метионын-май айналымын реттеп, бауырды май басудан қорғайды. Лизин -қан түзулумен тығыз байланысты. Оның азық-түлік құрамында жеткіліксіздігі, қан түзілуінің бұзылуына, қанның қызыл түйіршіктері- эритроциттер санының азаюына, гемоглобин мөлшерінің төмендеуіне әкеледі. Тағамда лизиннің жеткіліксіздігі кезінде азот айналымы бұзылып, бұлшық еттің әлсіреуі байқалады, сүйектің кальцификациясы бұзылып, бауыр мен өкпеде бірқатар өзгерістер туындайды.

Минералды заттар

Сүттің минералды заттары құрамына Менделеев периодтық жүйесінің өте көп элементтері кіреді. Оның құрамында кальций, натрий, магний, темір тұздары, лимон, фосфор, тұз және басқа қышқылдардың тұздары бар. Олар сүтте жеңіл сіңірілетін түрінде болады. Сүтте аздаған мөлшерде микроэлемент-

тер: кобальт, мыс, мырыш, марганец, фтор, бром, йод, күшала, кремний, бор, ваннадий және т. б. болады. Микроэлементтер қанда, лимфаны, ішек сұйықтығын, терді, жасты және т. б. қалпына келтіру үшін қажет. Олардың қатысуынсыз қалқанша безі, жыныс және т. б. маңызды ішкі секреция бездерінің жұмыс істеуі мүмкін емес болар еді. Микроэлементтердің тағамда жеткіліксіздігі денсаулықтың ауыр дертіне әкелуі мүмкін.

Сүттің энергетикалық заттары

Лактоза, немесе сүт қанты, лактоза ферментінің әсерінен глюкоза мен галактозаға ыдырайды. Лактоза жүйке жүйесін ынталандырушы мен жүрек - тамыр ауруларының алдын алу құралы болып табылады. Лактоза синтезінің бұзылуы жаңа туған нәрестелердің туа біткен сүтті қабылдамау қасиетінің себебі болады. Кейбір ересектерде лактоза белсенділігі төмендеуі мүмкін, ол кезде сүт өнімдері нашар сіңіріледі. Мұның себебі ас қорыту жолының дерттері немесе сүтті ұзақ мерзім бойы қабылдамау.

Сүт майы – ағза үшін энергияның бай көзі. Май жеңіл қорытылады. Сүттің құрамында май кішкентай май түйіршіктері түрінде болады. Сүт майы жануар майларында болмайтын А, Д, Е, жене К дәрумендеріне бай.

Реттегіш заттар

Дәрумендер- тағамның таптырмас заттары, ағзада маңызды биохимиялық қызметтерді атқаратын төмен молекулалы ограникалық қосылыстар. Дәрумендер ағзада орын алатын барлық өмірлік маңызы бар үрдістерге қатысады. Ағзаның дәрумендермен жеткіліксіз қамтылуы әртүлі дерттерді туғызып, оның ауруларға қарсы тұру қабілетін және жалпы өмірлік тонусты төмендетеді. Қазіргі уақытта сүттің құрамында кездесетін 30-дан астам дәрумендер белгілі. Сүт - А, В1, В2 дәрумендерінің елеулі көзі болып табылады. Демек, осы өнімде адамның шыр етіп дүниеге келген сәтінен бастап, сонау кәрілікке дейін қалыпты өмірді қамтамасыз ететін барлық қажетті заттар бар.

Күніне ішілген жарты литр сүт адамның келесі қажеттіліктерін қамтамасыз етеді:

30% - ақуыз, 25% - май, 75% - кальций мен фосфор, 50% - кальций. /2/

Сүттің тағамдық маңызы мен биологиялық қасиеттері

Сүт тағамдық маңызы жоғары, иммунологиялық және бактерицидтік қасиеттері мол, ұрғашы сүт коректі жануарлардың сүт бездерінде пайда болатын күрделі биологиялық сұйықтық. Ол жаңа туған нәресте мен ересек адамдар үшін еш нәрсені алмастыруға болмайтын бағалы тағам. Сүттің құрамында адам организмі үшін өте қажет, арақатынастары тексерілген және өте сіңімді заттар – белок, май, көмірсулар, минералды заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар т. б. мол болады. Сүт балалар, жүкті немесе емшекте баласы бар әйелдер, сондай-ақ мосқал және ауру адамдардың тамақтануында ерекше орын алады. Сүттің белогы адам организмін-

де жаңа ұлпа мен тканьдер түзетін пластикалық материал ретінде шешуші орын алады және ферменттер мен гормондар сияқты биологиялық активтік заттарды құрады.

Автор:
Ж.А.НҰРБЕКОВА, химия пәнінің мұғалімі №3 Қабанбай орта мектебі мектеп жасына дейінгі шағын орталық, Алакөл ауданы