Маған жақсы мұғалім бәрінен де артық, өйткені мұғалім мектептің жүрегі!
Республикалық апталық газеті

ЖАРМА ЖӘНЕ БҰРШАҚ ТҰҚЫМДАСТАРМЕН МАКАРОН ӨНІМДЕРІНЕН КӨЖЕ ДАЙЫНДАУ


25 апреля 2014, 10:27 | 4 523 просмотра


Сабақтың мазмұны: тамақтануда маңызы, топтастырылуы.Даярлау технологиясы, са-пасына қойылатын талаптар.Ұсыну ережесі, сақтау ережесі және шарттары. Картоп және көкөністерден көжелердің түрлерін даярлау «Үй кеспесі» «Бұршақ көже» «Жармалар¬дан көже » « Харчо көжесі » адам ағзасына пайдалылығы.

Сабақтың мақсаты: білімділік: оқушыларға Жарма және бұршақ тұқымдастармен мака¬рон өнімдерінен көжелер түрлерін дайында¬уды.. Жылу өңдеу кезіндегі қауіпсіздік нұсқау ережелерін, рецептур жинағы арқылы дайын¬далуын практикалық әдіспен көрсету, үйрету.

Дамытушылдық: кәсіптік икемдерін, та¬лаптарын жеткізу, білім қажеттіліктері мен іскерліктерін дамыту.

Тәрбиелеу: еңбек орнын таза ұстауға, санитарлы гигиена ережелерін сақтауды, шикізат пен құрал –жабдықтарды дұрыс пай¬далана білуге, қауіпсіздік ережелерін таны-стыру, азық- түліктерді үнемді, қалдықсыз пайдаланып, сапалы өнім алуға тәрбиелеу. Оқушыларды материалдық құндылықтарға жауапкершілікпен, ұқыптылықпен қарау және экономикалық тәрбие беру. Оқушыларды аспазшы мамандығына қызығушылығын арт¬тыру.

Сабақтың түрі: өндірістік практикалық сабақтарды үйрену

Сабақтың ұйымдастыру түрі: топтық, бригадалық.

Сабақтың әдісі: түсіндіру, практикалық әдіспен көрсету, слайд шоу.

Пәнаралық және пән ішіндегі байла¬ныс: Аспаздық «Жарма және бұршақ тұқымдастармен макарон өнімдерінен көже дайындау» Калькуляция: өнімдерді есептеу «брутто, нетто» салмағы, Тамақтану физио¬логиясы: «Өзіндік гигиена санитария ережесі»; Жабдықтау: ПЭСМ-6 «Электр плитаның құрылысы, пайдалану ережесі, қауіпсіздік ережелері»; Физика: «Өлшем бірліктері». Хи¬мия «Майлар, белогтар,дәрумендер»

Сабақтың көрнекілігі: технологиялық карта, слайд-шоу,видеоролик

Рецептур жинағы бойынша тағамдағы азық- түліктердің нөмірлері:№

Жабдық: ТСО пректор экран, өндірістік үстел, таңбалы тақтай, ыдыс, құралдар.

Сабақтың өткізетін орны: №2 аспазшылар шеберханасы

Әдебиет тізімі: 1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.-М,1999г.

2. Анфимова Н.А. Кулинария.-М.,1997г.

3.Павлова Л.В, В.А.Смирнова Практические занятия по технологии приготовления пищи.- М.,1988г.

4. Е.В.Ефремов Сборник рецептур для по¬вора. – 2001г.

5. Простакова Т.М. Технология приготовле¬ния пищи. «Учебный курс » 1998г.

Сабақтың барысы:

I.Ұйымдастыру кезеңі: (8.00-8.05)

1.1.Сабаққа қатысуы мен дайындығын тек¬серу (арнайы киім)

1.2.Сабақтың жүру барысын түсіндіру, кезекшіні тағайындау.

1.3.Жұмыс орнындарына орналастыру.

II.Кіріспе нұсқау: (8.06-9.00)

2.1.Сабақтың тақырыбы мен мақсатын та¬ныстыру.

2.2.Үй тапсырмасын тексеру немесе өтілген тақырыптарды қайталау, сұрақтар (жеке)

1.Картоп және көкөністерден қандай көжелер дайындалады?

2.Үй кеспесінің дайындалу технологиясы?

3.Картоп пен көкөніс көжелерге қалай тура¬лады?

4.Борщтардың түрлері және ерекшелігі?

5.Орал щиінің дайындалу технологиясы?

6.Картоп көжесіне көкөністерді қалай турай¬мыз?

III. Жаңа тақырыпты түсіндіру: (30-35мин)

Көрнекіліктер: табиғи өнім үлгілерін,еңбек тәсілдерін көрсету.

Практикалық: жұмыс тәсілдерін үйретуге жаттықтыру, әдіс- тәсіл операцияларын орын-дау.

1. Аспазшының жұмыс орны.

А)Өндірістік үстелі 3%-- ық хлор суымен сүртілген.

Б)Құрал-жабдықтары қойылған.

2. Мамандықты меңгерудегі берілген жұмыстың маңыздылығын әңгімелеу (слайд, видеролик арқылы )

1.Слайд арқылы жаңа сабақты түсіндіру

2.Өткен сабақты сұрақтар арқылы қайталау

3.Технологиялық картамен жұмыс

4.Шикізаттарды дайындау

5.Жақсы көжелер алу үшін технологиялық картада көрсетілгендей өлшеу

6.Ет немесе құс сорпасын алдын ала дай¬ындап алу

7.Жоғары сапалы көжелер алуды қаматамасыз ету

8.Сапасына қойылатын талабы

44. Ұсыну ережесі және температурасы

3. Орындалатын технологиялық опе¬рация жұмыс тәсілдерін топ шебердің көрсетуі, жұмыс орындау кезінде жіберілетін қателіктерді ескерту.

1.Үй кеспесі

Қайнап тұрған суға немесе сорпаға пас¬

серленген пияз және сәбізді салып 5-8мин қайнатамыз. Сосын үй кеспесін салып дайын болғанша пісіреміз.

2.Жарма көже

Қайнап тұрған сорпаға дайын жарманы, шала қуырылған, ұсақ текшешеге туралған көкөністі салып пісіреді. Тұз дәмдеуіш қосып, дайын болғанша пісіреді.Шала қуырылған то-мат пюресін немесе жас қызанақ салуға бола¬ды. Ұсынарда тәрелкеге ет кесегін не құс етін салып көк себіп ұсынады.

3.Харчо көжесі.

Қой немесе сиыр төсін әрқайсысы 25-30г болатындай етіп текшешеге, бірнеше кесегін шабады, мұздай су құяды, тез қайнатады да көбігін алып, баяу қайнатып, толық дайын болғанша пісіреді. Сорпасын сүзеді. Томат пюресін шала қуырады. Қынапты бұрышты ұсақтап турайды. Сүзілген сорпаға ет кеспесін, дайындалған күріш жармасын, басты пиязды салып пісіреді. Пісіру аяқталған кезде шала қуырылған томат пюресін, бұрыш, ткемали тұздығын, көктер құмақ-сунели, тұз, түйіліп жа¬ныштап талқандалған сарымсақ салып дайын болғанша пісіреді.

Ұсынар кезде тәрелкеге құйып, ақжелкек пен кинза көгін себеді.

4. Бұршақ көже

Бұршақ тұқымдастарын іріктейді, жуады, мұздай суда ылғаладайды және сол суында пісіреді. Тамырсабақ пен пиязды текшешеге турап,шала қуырады. Қайнап тұрған сорпаға дайындалған бұршақ тұқымдастарын сала¬ды да пісіреді. Пісіру аяқталар кезде шала қуырылған тамырсабақпен пиязды, тұзды, дәмдеуішті салып,дайын болғанша пісіреді.

Ұсынар кезде тәрелкеге көже құйып, көк себеді.

4. Техника қауіпсіздік ережелері мен санита¬рия гигиена ережелерін қайталау.

5.Жаңа материалды бекіту:Сұрақ арқылы (жеке ) (10-15 минут)

1)Жарма және бұршақ тұқымдастармен ма¬карон көжелерінің дайындалу технологиясы?

2)Көжелердің ұсыну ережесі?

3)Харчо көжесінің дайындалу технология¬сы?

4)Үй кеспесімен саңырауқұлақ қосылған ке¬спе көжесінің айырмашылығы?

5)Льезон дегеніміз не?

6) Көжелердің ұсыну температурасы?

7)Жарма көжесінің дайындалу технология¬сы?

8)Харчо көжесіне еттің туралу грамы?

9)Бұл көжелерді қандай сорпада дайындай¬ды?

6. Жаңа сабақты қорытындылау.

Оқушылардың өзіндік жұмыстарын ұсыну.

ІV. Ағынды нұсқау: (оқушылардың жұмыс орнын бақылап өтілуі) 9.20-13.00

1.Бірінші бақылау-жұмыс орнының ұйымдастырылуын тексеру, техникалық қауіпсіз ережелерін сақталуы,санитария және гигиена ережелерін сақталуы.

2.Екінші бақылау-жұмыс тәсілдерінің дұрыс орындалуын қадағалау.( жұмыс ор¬нын таза ұстау, көкөністерді турауын,техника қауіпсіздігін сақтау)

3.Үшінші бақылау- технологиялық процестердің дұрыс жүруін қадағалау.

Оқушыларға жеке-жеке көмек көрсету. (көжелердің дайындау технологиясын, ұсыну ережесін, азық түліктерді рет-ретімен тағамға қосу)

А.Өнімдер алғашқы өңдеуден өткен.

Ә.Турау түрлеріне туралған.

Б.Жылулық өңдеуден өткен.

В.Қосымша тұздығы дайындалған.

4.Төртінші бақылау: үлгерімі нашар оқушыларға жекелей көмек көрсету.( көжелерді дайындауға көмектесу, турау түрлерін көрсету)

5.Жұмыс орындарының тазалығын бақылау.

V.Қорытынды нұсқау: (13.00-14.00)

1.Оқушылардың орындаған тапсырмала¬рын қабылдап, тексеру.

2. Орындаған тапсырмаларға баға беру

3.Жіберген қателерін айтып, оларды жою жолдарын көрсету.

4. Оқушыларды бағалау.

5. Жұмыс орнын тазалау, жинау.

6. Баға қою.

Өндірістік сабағында оқушылардың практикалық білім деңгейін арттыру мақсатында сабақ жоспарынан тыс оқыту ше¬берден тағам.

VI Оқыту шеберден тағам:

1. «Балықтан орама» Ең алдымен екі балық филесін аламыз. Семга филесі және судак. Оның екеуін бір-біріне ораймызда ортасына сары май жағып панеровкада панерлейміз да қуырамыз және қақтау шкафында қақтаймыз да гарнирмен ұсынады.

VІI.Үй тапсырмасын беру: Жарма және бұршақ тұқымдастармен макарон өнімдерінен көжелер

VІІI.Қолданылатын әдебиет: «Аспаздық» автор: Бесімбаева Г.Е.

Автор:
Бауыржан ГАНИБАЕВ, өндірістік шебер Алматы облыстық қызмет көрсету және тамақтандыру саласындағы, инновациялық технологиялар колледжі.